In den Tagen vor dem eigentlichen Schlachtetermin werden alle notwendigen Zutaten bereitgestellt. Dazu gehören reichlich Salz, Salpeter, Alaun, Wurstband, Essig und zahlreiche Gewürze, wie Lorbeer, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Senfkörner u.a..

Das geschlachtete Schwein wird in siedend heißem Wasser entborstet und auf einer Leiter festgemacht an die Hauswand gelehnt. Bei Frostwetter bleibt es einen Tag lang draußen stehen. Am nächsten Morgen teilt ein Schlachter, der über Land fährt, das Schwein fachgerecht in die einzelnen Stücke. Dazu zählen Karbonaden, Schulter, Schinken, Speck, Beine, Schnautze, Ohren, Schwanz, Rippen, Leber, Nieren und Herz. Das Blut wird aufgefangen. Die Därme müssen sorgfältig gesäubert werden.

Schinken, Schulterstücke und Speckseiten werden stark mit Salz, Pfeffer und Salpeter eingerieben in eine Fleischwanne gelegt. In die Zwischenräume werden kleinere Fleischstücke gelegt. Alles wird mit einer dicken Salzschicht bedeckt. Nach etwa vier Wochen kann das Fleisch geräuchert werden.

Speckseiten können auch als Luftspeck haltbar gemacht werden. Man reibt den Speck mit Salz ein und lässt ihn etwa zwei Wochen beschwert mit einem Stein zwischen Holzbrettern liegen, so dass er gut gepresst ist. Danach kann er an einem kühlen und luftigen Ort aufgehängt werden und trocknet an der Luft.

Restliches Fleisch wird in der Pökeltonne mit reichlich Salz eingelegt und bleibt so über lange Zeit haltbar.

Aus Leber, Blut und anderen Innereien wird Wurst gekocht, die frisch verbraucht werden muss. Mettwürste und Speck kommen in die Räucherkammer. Aus Schnauze, Beinen, Ohren und Schwanz werden Presskopf und Sauerfleisch hergestellt.  /15/