Im Verlauf des 16. Jahrhunderts ist der Preis für Wolle erheblich gestiegen. Überall in den sich bildenden Gutsherrschaften beginnt man mit der Errichtung großer Schäfereien und in den Städten mit der Errichtung von Wollmanufakturen. Zur Unterstützung der Wollverarbeitung im eigenen Lande ordnen die Herzöge verschiedene Schutzmaßnahmen beim Verkauf von Wolle an. Das Recht Schafe zu halten und auf den in der Gemeindegemarkung liegenden Feldgrundstücken zu weiden regeln Schäfereirecht und Schäfereigerechtigkeit. Sie stehen oftmals nur dem Gutsherren zu. Um Weideflächen für die Schafe zu gewinnen, wird mancherorts sogar Wald gerodet.

Die großen Schäfereien der Güter oder Domänen werden in aller Regel verpachtet. Sie bestehen gewöhnlich aus 300 bis 600 Schafen. Meist gehört dem Pachtschäfer der fünfte Teil der Herde. Auch bei Milch und Wolle, Hammeln, Lämmern und ausgemärzten Schafen steht ihm der fünfte oder sechste Teil als Lohn zu. Das Pachtgeld beläuft sich am Ende des 18. Jahrhunderts in der Regel auf 30 Reichstaler für hundert Schafe. Außerdem erhält der Schäfer freie Wohnung, Garten und Feuerung, etliche Scheffel Roggen, Stroh als Futter oder Einstreu für die Schafe und darf meist zwei Pferde oder Kühe auf die Weide führen. Zieht der Schäfer weiter, so darf er in der Regel den fünften Teil der Herde mit sich nehmen.

Neben diesen Pachtschäfern gibt es einige Schäferfamilien, die mit ihren bis zu tausend Tieren großen Herden alljährlich umherziehen und dort, wo sie ihre Schafe auf den Gütern oder Dorfgemarkungen weiden lassen dürfen, für einige Zeit ihre Hütten aufschlagen. Dafür zahlen sie in der Regel ein Weidegeld.

Die Schäfer müssen Kenntnisse in Schafzucht, Wollschur und Weiterverarbeitung der Milch zu Schafskäse besitzen. Sie werden oftmals In ihrer Arbeit durch Schäferknechte oder -jungen unterstützt, die vor allem beim Hüten der Schafe helfen. Fast das ganze Jahr über werden die Schafe auf der Weide gehalten. Sie grasen auf den Brach- und Stoppelfeldern, an den Ufern der Gräben oder an Trift- und Wegrändern. Nur wenn im Winter Schnee liegt, füttert man sie in den Ställen hauptsächlich mit Laub und Roggen- oder Erbsstroh. Zeitweise werden sie während der wärmeren Jahreszeiten in speziell abgegrenzten Verschlägen - sogenannten Hürden - untergebracht, um Schafdung zu gewinnen, der nach dem Rinderdung die zweitbeste Qualität besitzt. Der Pächter einer Gutsschäferei ist hier das ganze Jahr über beschäftigt und im Vergleich zum Schäfer eines Dorfes sozial besser gestellt. Dieser muss im Winter, wenn die Schafe der Bauern in den Ställen sind, eine andere Arbeit annehmen, z.B. als Nachtwächter oder Helfer beim Schlachten.

Die Wollschur beginnt meist Ende Mai nach den Eisheiligen und wird bis in den Juni hinein durchgeführt. Das alte Landschaf ist nur mittelgroß und trägt glatte, grobe und mittellange Wolle. Es kann nur einmal im Jahr geschoren werden und bringt dann einen Ertrag von etwa 2 1/2 Pfund Rohwolle. Nach der Schur wird die Wolle in einem See oder fließenden Gewässer gewaschen, gekämmt und eventuell gefärbt. Spezielle Wollmärkte, z.B. in Güstrow, Wismar und Neubrandenburg, sorgen für den guten Absatz der Wolle. Die Nachfrage ist trotz der groben Qualität recht groß.

Auch das Schaf-, Hammel- oder Lammfleisch spielte in der Ernährung der Bauern eine große Rolle und wurde meist als Frischfleisch verwendet. Ein Schaf konnte etwa 9 bis 10 Jahre alt werden, es wurde etwa mit 1 ½ Jahren geschlechtsreif und trug die Jungen ca. 150 Tage. Lammungen kamen in allen vier Jahreszeiten vor, aber die Sommerlammung war die beste.

Zur Käseherstellung muss der Schäfer als erstes aus dem Kälbermagen Lab zur Milchgerinnung gewinnen. Dazu wird die in diesem Kälbermagen vorhandene Milch mitsamt dem Magen einige Tage in den Rauch gehängt und anschließend in Stücke geschnitten. Nach drei bis vier weiteren Tagen an einem warmen Ort ist die Milchflüssigkeit als Lab brauchbar.

Nun wird die Schafsmilch auf 21 bis 22 Grad Celsius erwärmt und in eine Käsewanne gegossen. Nachdem etwas Lab hinzugefügt wird, muss die Masse gut durchgerührt und abgedeckt werden. Nach etwa einer halben Stunden beginnt die Milch zu gerinnen. Hat sich die Molke endgültig von der Käsemasse getrennt, so wird sie abgegossen. Die trockene Käsemasse wird nun feingerieben, gesalzen, in Käseformen gedrückt und mehrere Stunden lang gepresst. Anschließend werden die Käse auf Bretter zum Trocknen gelegt. Sie müssen jeden Morgen abgewischt und gedreht werden bis sie etwa nach drei bis vier Wochen durchgereift sind.